[Dessert] Resep Kue Kering Putri Salju

jogjacamps.blogspot.com - Satu lagi kue kering yg sepertinya sering hadir di meja saat Lebaran tiba, kue putri salju. Kue imut berselimut tepung gula ni termasuk banyak penggemarnya, tentu saja setelah si favorit nastar. Karena Lebaran kali ni saya telah berjanji kepada diri sendiri untk mencoba beberapa jenis kue kering yg belum pernah saya hadirkan di JTT maka weekend lalu beberapa resep pun saya eksekusi. Salah satunya adlh kue putri salju yg saya hadirkan kali ini.

Nah jika anda bertanya-tanya mengapa bentuknya tak bulan sabit sebagaimana umumnya, itu karena saya tak memiliki cetakannya. Bahkan Titan, toko bahan kue langganan, kehabisan cetakan kue ni ketika hari Sabtu saya berkunjung kesana. Tapi tak ada cetakan bukan berarti putri salju tak bisa diwujudkan, berbekal cetakan aneka bentuk lainnya yg telah lama saya miliki akhirnya si putri salju ni hadir dgn bentuk kupu-kupu dan kuntum bunga tulip. Walau berbeda bentuk tapi untk rasa tak kalah lezatnya dgn kue putri salju umumnya. ^_^

Almond bubuk

Banyak resep putri salju di internet, mulai dari yg versi ekonomis hingga yg memerlukan biaya lebih mahal. Nah sebagaimana tips membuat kue kering lainnya maka faktor bahan memang memegang peranan sangat penting untk menghasilkan kue yg mantap. Mentega yg terbuat dari susu hewan ternak tentu saja akan memberikan aroma dan rasa yg lebih sedap, dan milky dibandingkan dgn margarine atau shortening (margarine putih) yg terbuat dari lemak tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang tanah, biji bunga matahari / kedelai. Mentega sendiri pun hadir dgn variasi merk yg sangat banyak, dan biasanya yg memiliki kualitas yg baik akan dibandrol dgn harga yg mahal, misalnya Wijsman, Hollman / Golden Churn. Mentega seperti ni memang menjadi favorit ketika kita akan membuat kue kering karena aromanya yg harum dan rasa susunya yg lebih kuat.

Bagi saya sendiri, biasanya saya akan mencampur mentega dgn margarine untk menghasilkan kue dgn cita rasa sedap tapi dgn tekstur yg tetap renyah, remah dan mudah meleleh ketika dikunyah. Biasanya perbandingan mentega dan margarine adlh 1 : 1 tapi jika menginginkan rasa dan aroma yg lebih nendang maka porsi mentega bisa ditambahkan sesuai selera.



Untuk putri salju, kue ni sebenarnya bisa dikatakan mirip dgn shortbread, sejenis biskuit a la Amerika yg terbuat dari gula, mentega dan telur. Teksturnya tak garing sebagaimana cookies yg renyah, tapi cukup kering dan meleleh di mulut ketika dikunyah karena kandungan mentega di dalamnya. Untuk membuat teksturnya remah dan tak terlalu keras sekaligus membuat rasanya tak plain maka biasanya bahan lain seperti kacang almond / kacang mete bubuk ditambahkan ke dlm adonan. Untuk resep putri salju kali ni saya menggunakan almond bubuk yg saya proses dari almond slices. Almond bubuk umumnya memiliki harga lebih mahal dibandingkan dgn irisan tipis kacang.

Jika kacang almond sulit anda temukan maka kacang mete bisa digunakan untk menggantikannya. Kacang mete memiliki rasa yg gurih tapi tak terlalu kuat dan khas rasanya sehingga mirip-mirip seperti almond. Gunakan kacang mete mentah dan proses sebentar di blender dry mill hingga halus. Apakah saya bisa menggunakan kacang tanah? Kacang tanah kupas bisa digunakan menggantikan kacang almond / kacang mete tetapi kurang saya sarankan. Kacang tanah memiliki rasa yg khas dan unik, menambahkannya ke adonan akan membuat putri salju anda akan terasa seperti kue kacang. Tetapi tak ada rotan akar pun jadi, jadi jika tak ada kacang mete dan kacang almond maka kacang tanah mentah kupas pun tetap bisa anda gunakan.



Karena tekstur kue ni yg kurang garing dan renyah maka saya menggunakan kuning telur di resep. Beberapa pembaca bertanya apa perbedaan antara kue kering yg menggunakan putih telur saja, telur utuh / kuning telur saja?Nah baking sendiri seringkali lebih merupakan science dibandingkan apapun, karena melibatkan proses kimia di dalamnya. Sebagaimana kita ketahui sebelumnya maka telur membuat makanan (entah itu kue / cake) menjadi lebih lembut dan moist, memberikan warna keemasan yg cantik di permukaannya sekaligus jg membuat rasa makanan menjadi lebih lezat dan kaya akan rasa. Bersama dgn tepung, maka telur jg membentuk struktur yg kuat pd cake dan kue kering, membuatnya tak beremah dan mudah hancur. Telur yg dimaksud disini adlh telur utuh dimana putih dan kuningnya digunakan.

Lantas bagaimana dgn peran masing-masing bagian telur tersebut? Putih telur yg sebagai besar bahan penyusunnya adlh protein (karena itu putih telur mampu dikocok hingga kaku) membantu membentuk struktur yg kuat pd kue sekaligus membuatnya menjadi garing dan keras. Sedangkan kuning telur yg mengandung lemak, vitamin, mineral dan sedikit protein, menyumbangkan tekstur yang moist dan smooth pada kue/cake yg dipanggang. Telur utuh (putih dan kuning) memberikan hasil kombinasi dari kedua karakteristik di atas.


Berdasarkan pemahaman tersebut maka kesimpulannya adlh menggantikan sebuah telur utuh dgn dua kuning telur akan menghasilkan kue kering yg empuk, lembut dan moist. Tapi karena kehilangan protein dari putih telur maka kue kering yg dihasilkan mungkin akan sedikit remah, misalnya saja pd kue nastar dimana hanya kuning telur yg digunakan di dlm adonan. Tujuannya untk menghasilkan kue dgn tekstur empuk, lembut, sedikit remah sehingga mudah lumer di dlm mulut. Ekstra lemak memang akan memberikan tekstur yg ekstra lembut dan rasa yg lebih kaya.

Bagaimana dgn aromanya? Aroma pd kue kering yg hanya menggunakan kuning telur tak jauh berbeda dgn kue yg menggunakan putih telur saja / telur utuh. Tetapi biasanya pd kue kering selalu ditambahkan pengharum entah itu dlm bentuk pasta, essence / ekstrak. Aroma vanili, almond, jeruk, / kelapa sering digunakan untk menumpas bau amis telur sekaligus membuat aroma kue menjadi berpuluh-puluh kali lebih sedap. Bukankah menyantap makanan selalu dimulai dari mata dan hidung bukan? Karena itu jangan ragu untk memasukkan bahan pewangi ni di adonan kue yg kita buat.



Proses pembuatan kue putri salju sendiri super mudah dan sangat cepat. Seperti biasa mentega dan gula halus dimikser hingga smooth. Kuning telur dan vanilla extract kemudian dimasukkan dan dikocok hingga rata baru kemudian tepung diaduk menjadi adonan. Saya menggunakan tepung terigu, sedikit tepung maizena untk membuatnya renyah dan tepung almond. Adonan lantas diaduk perlahan dgn spatula hingga rata dan siap dicetak. Walau adonan sangat luwes, tak lengket sama sekali tapi untk memudahkan proses mencetaknya maka saya menggilasnya diatas kertas baking dgn ketebalan sesuai yg diinginkan. Umumnya putri salju memiliki ketebalan sekitar 1 cm agar mampu matang dgn baik tanpa harus memanggangnya dlm waktu yg lama.

Karena gelarnya adlh putri salju maka selain mengacu pd lumuran tepung gula di permukaannya jg pd tampilan kue yg pucat. Karena itu jangan panggang kue hingga terlalu coklat. Saya sendiri hanya menggunakan api bawah saja dan oven di set pd suhu rendah. Kue sebaiknya dipanggang perlahan hingga tampak mengeras dan sedikit keemasan. Cek oven sesekali agar tidak over baked.

Sekarang untk gula yg melumuri si putri, anda bisa menggunakan gula pasir yg dihaluskan dgn blender tapi jenis gula ni kurang bisa memberikan sensasi dingin dan unik pd kue. Karena itu saran saya belilah gula khusus untk putri salju / biasa disebut dgn nama gula tabur untk donat. Biasanya toko bahan kue memilikinya, harganya tak terlalu mahal tapi akan membuat putri salju anda lebih istimewa rasanya.

Berikut proses dan resepnya ya.



Kue Kering Putri Salju
Resep hasil modifikasi sendiri
Untuk 90 s/d 100 buah

Tertarik dgn resep kue kering lainnya? Cek resep lainnya pd link di bawah ini:
Cherry Icebox Cookies
Thumbprint Cookies dgn Selai Strawberry
Giant Choco Crunch Cookies

Bahan: - 225 gram mentega tawar (unsalted butter) / bisa diganti dgn 125 gram mentega dan 100 gram margarine - 50 gram gula halus (blender gula pasir hingga halus) - 2 buah kuning telur - 1/4 sendok teh garam (skip jika anda menggunakan mentega asin/salted butter) - 1 sendok teh vanila ekstra, / 1/2 sendok teh esens vanili / 1/4 sendok teh vanili bubuk
- 200 gram tepung terigu protein rendah - 50 gram tepung maizena
- 1/2 sendok teh baking soda
- 50 gram susu bubuk - 200 gram kacang almond bubuk (bisa menggunakan kacang mete dan kacang tanah mentah)
- gula tepung khusus untk donat dan putri salju untk taburan secukupnya

Cara membuat:
Siapkan oven, set di suhu 160'C, api atas bawah. Letakkan rak pemanggang di tengah oven. Siapkan loyang untk memanggang kue kering, alasi permukaannya dgn kertas baking. Sisihkan.

Note: jika loyang anda tipis mungkin perlu untk men-double loyang supaya bagian dasar kue tak mudah gosong.



Siapkan tepung almond, jika anda menggunakan irisan almond / biji almond utuh maka proses sebentar di blender hingga menjadi bubuk. Sisihkan.

Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, tepung maizena, baking soda, dan susu bubuk. Aduk rata, sisihkan.

Siapkan mangkuk mikser, masukkan mentega dan gula halus. Kocok dgn speed sedang hingga halus, lembut, dan pucat warnanya. Tambahkan kuning telur, garam dan vanilla ekstrak, kocok hingga tercampur dgn baik. Matikan mikser.



Masukkan campuran tepung terigu dgn cara diayak langsung di atas adonan mentega, tambahkan tepung almond. Aduk perlahan dgn spatula hingga tercampur dgn baik, jangan over mixing, jika adonan sudah tercampur segera hentikan mengaduk.

Letakkan selembar kertas baking lain di meja kerja, ambil sebongkah adonan dan letakkan adonan di permukaan kertas. Tutup permukaan adonan dgn kertas lainnya, gilas perlahan dgn kayu penggilas hingga ketebalan 1 cm. Atau anda jg bisa menekan adonan dgn telapak tangan hingga pipih setebal 1 cm.



Cetak adonan yg telah dipipihkan dgn cetakan khusus putri salju yg biasanya berbentuk bulat sabit. Saya tak memilikinya dan hanya menggunakan cetakan kue kering biasa. Tata potongan adonan di loyang yg sudah disiapkan. Tidak perlu memberi jarak terlalu jarang karena kue tak akan mengembang.

Panggang selama 10 - 15 menit / hingga permukaannya tampak keemasan. Jangan over baked hingga kue menjadi terlalu kecoklatan.

Keluarkan dari oven, tata di rak kawat hingga dingin, kemudian letakkan kue dipiring dan siram dgn gula khusus untk putri salju / donat hingga permukaannya terlumuri oleh gula. Simpan di stoples tertutup rapat. Yummy!

Sources:
The Kitchn - Food Science: Eggs Substitutins in Cookies and Brownies
Stack Exchange - Baking

other source : http://slideshare.net, http://twitter.com, http://justtryandtaste.com

Posted by Tutik W